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Nouvelles méthodologies de caractérisation de la réactivité de surface de poudres alimentaires

Résumé : Ces dernières années, de nombreuses études ont porté sur la caractérisation des propriétés des poudres alimentaires, avec notamment comme objectif la prédiction et le contrôle de ces fonctionnalités. Auparavant, la plupart des études attribuaient les propriétés fonctionnelles à la composition globale de la poudre, alors que de récents travaux ont démontré un lien fort entre fonctionnalités et propriétés de surface. abSTRacT As the food powder production increases more and more it is the time to use new and innovative methodologies to understand the behavior of these powders regarding their functional properties. It was recently demonstrated that many functional properties (such as rehydration, caking, flowability, sticking…) were influenced not only by the particle bulk properties but also the particles surface properties. This chapter presents a number of methodologies in order to better characterize powder particle surfaces. Some of them are now well developed and often used by researchers and food industries. Nevertheless, others are less known but may be very promising in the future. Abréviations : Il semblait donc essentiel de développer de nouvelles méthodologies permettant de caractériser la surface des poudres. C'est ainsi que des approches ont été développées (Figure 1) à différentes échelles d'observation : atomique, moléculaire et microstructurale. A l'échelle atomique, la complémentarité des techniques XPS (Spectroscopie des Photons X) et EDX (Energie Dis-persive des rayons X) s'est révélée intéressante pour sonder la surface des poudres à différentes profondeurs (Figure 2). L'XPS permet ainsi de caractériser la composition atomique de l'extrême surface (≈ 5-10 nm) d'une poudre sur une aire assez importante (700 µm x 300 µm). A l'inverse, l'EDX per-met d'explorer les matrices alimentaires plus en profondeur (≈ 1-5 µm) et sur une surface plus étroite (5 µm²). Il a ainsi été mis en évidence que les poudres laitières, de par leur procédé d'obtention (séchage par atomisation), pré-sentaient des gradients de composition entre la surface et le coeur des particules. D'une manière générale, les protéines et les lipides sont surreprésentés en surface, alors que le lactose et les minéraux sont plutôt localisés au coeur de la particule. En revanche, la surface est plutôt homogène, quelle que soit la zone analysée. De plus, il a été observé une répartition différente des consti-tuants dans les poudres céréalières. Les différences de composition entre surface et coeur des particules sont moins marquées, tandis que la distribution des composants en surface est fortement hétérogène. Figure 1. Approche multi-échelle (de l'atome à la microstructure) permettant de caractériser la surface d'une poudre alimentaire.
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https://hal-mines-albi.archives-ouvertes.fr/hal-01798128
Contributor : Lina Maria Romero Millan <>
Submitted on : Wednesday, November 6, 2019 - 10:25:13 AM
Last modification on : Wednesday, June 24, 2020 - 4:19:27 PM
Long-term archiving on: : Friday, February 7, 2020 - 11:48:09 PM

Identifiers

  • HAL Id : hal-01798128, version 1

Citation

Claire Gaiani, Ingrid Murrieta-Pazos, Jeremy Petit, Laurence Galet, Rachel Calvet, et al.. Nouvelles méthodologies de caractérisation de la réactivité de surface de poudres alimentaires. IAA. Industries alimentaires et agricoles, 2013, pp.20-22. ⟨hal-01798128⟩

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